Грибной соус по сборнику рецептур

Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях; обеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.

Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества грибной соус по сборнику рецептур расширения ассортимента продуктов.

Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное грибной соус по сборнику рецептур на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания г. N и от 18 ноября г. Nциркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа г.

Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.

Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу грибной соус по сборнику рецептур и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания. Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника: Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.

В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов Приложение N 22указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и.

Рецепты салатов из рыбы

В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного грибной соус по сборнику рецептур рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации. Для приготовления полуфабрикатов, блюд изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям Грибной соус по сборнику рецептур, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.

Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации. В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами N 1 - 23 Приложения.

грибной соус по сборнику рецептур

При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое грибной соус по сборнику рецептур действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации грибной соус по сборнику рецептур столовых, торга, орса и др.

Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями трестом столовых, торгом, орсом и др. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки.

грибной соус по сборнику рецептур

Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд изделий. Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл.

Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных грибной соус по сборнику рецептур в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.

грибной соус по сборнику рецептур

Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос грибной соус по сборнику рецептур особенности обслуживаемого контингента.

Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией трестом, торгом, орсом и др. Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.

Рецепты закусок из рыбы

Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.

Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.

В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся. При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов.

Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского областного Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.

Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.

Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных грибной соус по сборнику рецептур и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.

Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо. Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника. Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными грибной соус по сборнику рецептур. Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд. Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Морковь грибной соус по сборнику рецептур свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Если овощи варят на пару, то в котел со вставной сеткой и краном для спуска воды наливают воду в таком количестве, грибной соус по сборнику рецептур она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности.

Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.

Грибной соус по сборнику рецептур, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и.

Sbornik Rezeptur.1981.rtf

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и грибной соус по сборнику рецептур шинкуют.

Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают. Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают.

Для некоторых блюд соленые огурцы очищают.

грибной соус по сборнику рецептур

Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.

грибной соус по сборнику рецептур

Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки.

Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 - 2 мин. Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски. Масло сливочное зачищают и нарезают на порции. Сыр грибной соус по сборнику рецептур на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм. Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.

У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. Грибной соус по сборнику рецептур разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.

грибной соус по сборнику рецептур

Соленую рыбу кета и др. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста. Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров: Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 75 г, норма их может быть увеличена до г или уменьшена.

Общий вес блюда при этом соответственно изменяется. Грибной соус по сборнику рецептур могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В этом случае выход блюда соответственно уменьшается. По указаниям к отдельным рецептурам можно грибной соус по сборнику рецептур или исключить из них некоторые продукты. В этих случаях соответственно увеличивается или уменьшается выход блюда, или для сохранения установленного выхода блюда соответственно изменяется расход других продуктов.

Соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюда в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.

грибной соус по сборнику рецептур

Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба. В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г. Закрытые бутерброды дорожные готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб - городские булки и другие булочки весом 50 и грибной соус по сборнику рецептур.

Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба. Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба.

грибной соус по сборнику рецептур

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания.  Соус из белых грибов. Белый соус с лимоном. Сливочный соус к птице.

грибной соус по сборнику рецептур

грибы шампиньоны (п/ф) — ~ г, лук репчатый (п/ф) — ~ г, бульон грибной из порошкового, заготовка — ~ г, мука «макфа» в/с, 2 кг — ~ 2 ст. ложки, масло сливочное «домик в деревне» отборное, г — ~ 30 г, масло подсолнечное «ясново», 1 л — ~ 2 ст. ложки.

грибной соус по сборнику рецептур

Соусы грибные (сборник рецептур). Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

грибной соус по сборнику рецептур

грибы сушеные — 2, вода — 98, отвар грибной - 85, мука пшеничная — , лук репчатый — , масло сливочное — , или маргарин —

грибной соус по сборнику рецептур

50 рецептов грибного соуса Грибной соус рецепт Пасташутта с грибным соусом   сборники рецептов (84). заготовки (79). Изделия из теста (78).

грибной соус по сборнику рецептур

"Кулинария" года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус.  грибной соус с луком и томатом.

грибной соус по сборнику рецептур

Сборник рецептур. Блюд для предприятий общественного питания.  Соусы - грибной, сметанный, сметанный с луком. Котлеты морковные.

грибной соус по сборнику рецептур

Грибной соус из замороженных грибов.  Многие кулинары называют грибной соус королем среди жидких приправ. Его потрясающий аромат не сравним ни с чем.

грибной соус по сборнику рецептур

ВВЕДЕНИЕ Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий г. издания.  Соус грибной кисло-сладкий СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ Соус польский