Рыба под маринадом техкарта

Приготовить рыба под маринадом техкарта маринад овощной с томатом. Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном рыба под маринадом техкарта, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин.

Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком. Рыба масса нетто 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5.

Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу.

Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить. Желатин замочить в холодной воде.

рыба под маринадом техкарта

Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.

Последние рефераты

В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и рыба под маринадом техкарта их ланспигом.

Ингредиенты

Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить рыба под маринадом техкарта желе, охладить. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом. Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью.

Приготовление

Соус хрен рыба под маринадом техкарта в соуснике. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое. Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный рыба под маринадом техкарта, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир.

Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Бесплатые презентации Powerpoint

Заправка для салатов Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый. Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом 1. Составить технологические рыба под маринадом техкарта на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное. Ответить на вопросы для самопроверки. Вопросы для самопроверки 1.

Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры рыба под маринадом техкарта расслоения.

рыба под маринадом техкарта

Приготовление банкетных холодных блюд рыба под маринадом техкарта горячих закусок Приготовить: Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы. Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко.

В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы. На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу.

Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи рыба под маринадом техкарта, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, рыба под маринадом техкарта ткани завязать.

Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок.

рыба под маринадом техкарта

С готового галантина снять марлю, рыба под маринадом техкарта поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша. Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить рыба под маринадом техкарта майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат.

Соус подать в соуснике. Выход 1 порция г.

рыба под маринадом техкарта

Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через рыба под маринадом техкарта и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку.

рыба под маринадом техкарта

Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Рыба под маринадом техкарта паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла. Приготовить темное желе андоб на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса. В горячий бульон ввести отжатый желатин и рыба под маринадом техкарта.

Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань. В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию. На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить.

Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Овощи и мясо непроваренные.

Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий. Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.

При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую рыба под маринадом техкарта, блюдо посыпать зеленью. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая.

Ингредиенты:

Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.

рыба под маринадом техкарта

Обработать курицу, снять рыба под маринадом техкарта, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить рыба под маринадом техкарта, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.

Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом кокиль. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

146. Жареная рыба под маринадом

Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу? Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов их реализации.

рыба под маринадом техкарта

Ассортимент блюд: 1. Салат столичный (№ 86). 2. Жареная рыба под маринадом (№ ).  Последовательность выполнения работы «Рыба под маринадом» (рис. ).

рыба под маринадом техкарта

Минтай под маринадом — холодная закуска из жареного минтая под овощным маринадом.  На охлаждённые куски жареной рыбы выкладывают подготовленный маринад и посыпают зеленью.

рыба под маринадом техкарта

Жареная рыба под маринадом классическая. Для приготовления этого блюда лучше подходит морская рыба, хотя можно использовать и речную.  Тушенка из утки в домашних условиях. Как замариновать курицу для гриля?

рыба под маринадом техкарта

минтай 62, масса отварной рыбы 50 50, маринад овощной с томатом (на бульоне) № -

рыба под маринадом техкарта

Ассортимент блюд: 1. Салат столичный (№ 86). 2. Жареная рыба под маринадом (№ ).  Рис Технологическая схема производства блюда салат «Столичный». 2. Жареная рыба под маринадом (№ ).

рыба под маринадом техкарта

Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют мин.

рыба под маринадом техкарта

Технико-технологическая карта №FC Минтай под маринадом (пример).  Технологический процесс. Рыбу нарезают на порционные куски, солят, перчат, панируют и обжаривают до готовности с двух сторон.

рыба под маринадом техкарта

Рыба под маринадом (№ ). Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке.

рыба под маринадом техкарта

скачать технологические карты на рыбную гастрономию. Технологическая карта.  Жареная рыба под маринадом Технологическая карта.