Шпиговоное мясомясо вид п/ф

Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Что можно шпиговать

Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной шпиговоное мясомясо вид п/ф мяса, придает хороший вкус и аромат. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

У вырезки различают три части: Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования. Кулинарное использование частей говядины. Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. Наружный и боковой куски тазобедренной части шпиговоное мясомясо вид п/ф крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка мясо I категории используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

У бараньей туши удаляют почки если она поступила с почкамизатем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части см. Кулинарное использование частей туш мелкого скота.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками. Корейку жарят целиком, порционными натуральными и панированными и мелкими кусками.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком рулетомдля тушения порционными и мелкими кусками. Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя шпиговоное мясомясо вид п/ф и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти.

Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней шпиговоное мясомясо вид п/ф окорока заравнивают. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения. Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным шпиговоное мясомясо вид п/ф яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки.

Дипломная работа - Разное

Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем. Требования к качеству, хранению. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без шпиговоное мясомясо вид п/ф надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.

Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков порчи. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи — гнилостным, кислым, плесневелым, а также шпиговоное мясомясо вид п/ф наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Перед отправкой шпиговоное мясомясо вид п/ф предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше -8 0С. Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. При температуре хранения 0С срок хранения составит: Обработка субпродуктов При разделке убойного скота, кроме мяса, получают второстепенные продукты, так называемые субпродукты голье, сбой.

Они бывают мякотные, слизистые и шерстные.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем составляет: К пищевым субпродуктам относятся голова, ноги и внутренние органы животных — сердце, горло и легкие, которые вместе называют ливером, или гусаком. Субпродукты поступают в продажу в виде замороженных блоков по видам: В каждом блоке содержатся обработанные субпродукты только одного вида скота и одного наименования.

Шпиговоное мясомясо вид п/ф пищевому достоинству субпродукты делят на две категории. К I категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясная обрезь; II категории — ножки свиные, ноги говяжьи путовый суставноги шпиговоное мясомясо вид п/ф цевкимясо-костные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и др. Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания, очень вкусны из них шпиговоное мясомясо вид п/ф вареного и жареного приготовления.

Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде 2 л воды на 1 кг продуктова другие субпродукты оттаивают на воздухе. Субпродукты обрабатывают следующим образом. С обескровленных в шпиговоное мясомясо вид п/ф мозгов снимают набухшую оболочку — пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в сухарях для жарки во фритюре.

Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки.

Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не горькими на вкус.

Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень. Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд.

Бесплатые презентации Powerpoint

Продукты замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и вынимают мозги. Говяжьи ноги разрезают вдоль посередине копытца до сустава и отрезают ножом. Трубчатую кость оставляют целой, не разрубают. Пикальное мясо зобная железа. Перед тепловой обработкой удаляют пленку, опуская на 10 минут в кипящую воду.

Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляют паштеты и фарши для пирогов. Срезают сразу после убоя, чтобы они шпиговоное мясомясо вид п/ф пропитались кровью.

Затем их вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов, сменяя воду 2—3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. Шпиговоное мясомясо вид п/ф домохозяйка должна знать, что от частого погружения шпиговоное мясомясо вид п/ф горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.

Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями 6—8 листов до мягкого состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда.

Что такое шпигование: учимся делать правильно

Процессы, происходящие в мясе после убоя животных, созревание и способы. Микробиологические изменения, окраска мясопродуктов и её стабилизация.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Сущность созревания мяса сводится к изменениям его коллоидно-химического состояния, что связано с накоплением в нем кислот, изменением pH, вязкости плазмы клеток и степени их набухания. В результате перераспределения воды в коллоидной системе ткани мясо приобретает нежность и сочность. Одним из наиболее важных элементов созревания мяса является гидролиз гликогена.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом мяса. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Параллельно идет расщепление фосфорсодержащих азотистых веществ с накоплением органических кислот. Вследствие накопления кислот часть белков шпиговоное мясомясо вид п/ф теряет свою растворимость, другая часть дает новые соединения, придающие шпиговоное мясомясо вид п/ф вкус и аромат созревшему мясу. Несозревшее мясо, подвергшееся кулинарной обработке, жестко и невкусно, оно дает при варке мутный бульон, а при употреблении в пищу трудно переваривается.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Тотчас после убоя мясо имеет нейтральную реакцию, которая в результате шпиговоное мясомясо вид п/ф кислот постепенно переходит в слабокислую pH 5,5—6,2. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды. При повышении температуры гликолиз в мясе начинает протекать более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность тканевых ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты.

Полный гликолиз в мясе происходит лишь в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов для этого является холод. В мышцах животных, убитых с повышенной температурой, наряду шпиговоное мясомясо вид п/ф уменьшением гликогена снижается также активность гликолитических ферментов. Поэтому гликолиз в мясе от больных, утомленных или перегретых перед убоем животных даже при оптимальной температуре храпения не будет полным.

1. Характеристика кулинарной продукции

Существенные изменения, повышающие переваримость и стойкость мяса при хранении, происходят в результате накопления в нем молочной кислоты, которая создает в мясе слабокислую среду, неблагоприятную для развития микрофлоры.

Кроме того, шпиговоное мясомясо вид п/ф воздействии молочной кислоты изменяется физико-химическое состояние мышечных белков, в результате коллаген соединительной ткани частично превращается в глютин; разрыхляется сарколемма мышечных волокон, благодаря этому пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость.

В свежем мясе происходят изменения и в белковой системе.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

- внешний вид. - санитарное состояние, - проверить подготовку рабочих мест.  3.Цель шпигования? 4. Чем можно шпиговать мясо? Тренировочные упражнения.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Крупнокусковые п / ф - свинину тушеную и шпигованную - готовят из лопаточной и шейной частей так же, как такие же п/ф из  В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Говядина шпигованная (или свинина, или конина). Крупные куски мяса шпигуют морковью, шпиком и чесноком, посыпают  Зразы натуральные. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины: Вид п./ф.  Шпигованное мясо.

шпиговоное мясомясо вид п/ф

Шпигованное мясо.  Вид тепловой обработки. Грудинка фаршированная. Баранина (свинина) жаренная.