Технологическая карта слоеное тесто

технологическая карта слоеное тесто

Технологическая карта приготовления блюда в столовой кафеорганизации питания: Технология приготовления В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение мин до получения однородной массы. Технологическая карта слоеное тесто тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на мин для набухания белков.

Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков х мм толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 С. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты технологическая карта слоеное тесто мм толщиной в средней его части мм, а по краям несколько тоньше - мм.

технологическая карта слоеное тесто

На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах мм.

Параметры технологического процесса

Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в технологическая карта слоеное тесто камеру на мин.

технологическая карта слоеное тесто

После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм.

Готовое тесто имеет слоев. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на мин для набухания белков.

Затем тесто раскатывают наподпыленном мукой столе технологическая карта слоеное тесто толщины мм в средней его части, а к краям несколько тоньше до ммполучая при этом пласт крестообразной формы, с четырьмя овальными концами.

С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин см.

технологическая карта слоеное тесто

Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще технологическая карта слоеное тесто раза.

технологическая карта слоеное тесто

После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться технологическая карта слоеное тесто стенок дежи.

Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1.

технологическая карта слоеное тесто

Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто.

Технологическая карта слоеное тесто окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения.

технологическая карта слоеное тесто

За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

технологическая карта слоеное тесто

Школа калькуляторов общепита StoreHouse-4+iiko+1С общепит курс с

технологическая карта слоеное тесто

Слоеное тесто. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла.

технологическая карта слоеное тесто

Слоеное тесто. Состав слоеного теста: мука – г, в том числе на подпыл – 67, масло сливочное – , яйца – 33, соль – 5, кислота лимонная – 0,8, вода – г. Выход – г. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев.

технологическая карта слоеное тесто

Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние - мягкие.  Технологическая схема получения слоеного полуфабриката. Охлажденное в виде конверта тесто пропускают 5 8 раз между валками до толщины пласта теста около 10 мм.

технологическая карта слоеное тесто

1. Обучающая: ? научиться производить расчеты сырья для приготовления дрожжевого слоеного теста, уметь пользоваться технологическими картами; ? научиться замешивать тесто, формовать заготовки, отрезать, соединять.

технологическая карта слоеное тесто

Для того, чтобы получить очень тонкие нервущиеся слои теста, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.