Требования к касеству бульон фрикадельки

Оценка пищевой ценности 3.

Рекомендуемые публикации

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых требования к касеству бульон фрикадельки, регулярность приема пищи требования к касеству бульон фрикадельки образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей.

Классификация, требования к качеству кулинарной продукции, рецептура, условия хранения. Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки, оценка пищевой ценности блюда. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.

Было выбрано блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами". Разрабатываемое блюдо относится к фирменным, так как оно приготовлено на основе нового вида сырья и отражает специфику данного предприятия ресторан итальянской кухни.

требования к касеству бульон фрикадельки

Я выбрала данную тему курсовой работы в связи с требования к касеству бульон фрикадельки, что фрикадельки являются полноценной пищей в нашем рационе питания. Фрикадельки - это мелкие шарики, сделанные из фарша. Их готовят не только из мясного фарша, существует много рецептов фрикаделек из куриного и даже рыбного фарша. Иногда в фарш добавляют размоченный белый хлеб или батон.

требования к касеству бульон фрикадельки

В России это блюдо появилось в эпоху Петра Первого, когда он привез из Европы много новых рецептов известных кулинарных блюд, среди которых был и рецепт фрикаделек. В отличие от тефтелей в фарш для этих мясных шариков добавляют только пряности и зелень, и никогда не добавляют крупы и овощи. Эти шарики будут хорошим украшением требования к касеству бульон фрикадельки любому овощному или мясному бульону.

Характеристика кулинарной продукции 1. Особенности их оформления и отпуска Вторые блюда занимают очень важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. В данной курсовой требования к касеству бульон фрикадельки разрабатывается рецептура на фирменное блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами".

требования к касеству бульон фрикадельки

Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины. В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению.

Мясные требования к касеству бульон фрикадельки блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Жиры требования к касеству бульон фрикадельки калорийность блюд, а также является источником энергии.

Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи. Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

требования к касеству бульон фрикадельки

Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав требования к касеству бульон фрикадельки белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным. Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. Белковые вещества обладают различными свойствами.

требования к касеству бульон фрикадельки

Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к требования к касеству бульон фрикадельки. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются коагулируют и теряют способность растворяться.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде.

требования к касеству бульон фрикадельки

Больше всего эластина в сухожилиях. Требования к касеству бульон фрикадельки почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается. В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена.

требования к касеству бульон фрикадельки

Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного.

требования к касеству бульон фрикадельки

По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины. Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе требования к касеству бульон фрикадельки в небольшом количестве минеральные вещества " соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а, следовательно, и хорошему усвоению пищи.

Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему

Цветная капуста представляет собой очень ценный пищевой продукт. Вкусовые качества его отличные. Кроме требования к касеству бульон фрикадельки, она имеет лечебные свойства, рекомендуется больным подагрой, ревматизмом и при заболевании почек и желудочно-кишечного тракта. Благодаря небольшому содержанию клетчатки цветная капуста считается диетическим продуктом и очень полезна для питания детей.

Цветную капусту справедливо относят к наиболее распространенным и наиболее полезным овощам. Наибольшую ценность имеют плотные, снежно-белые головки.

требования к касеству бульон фрикадельки

Порядок разработки фирменных и новых блюд изделий предприятия общественного питания", фирменное блюдо изделие - блюдо изделиеприготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия. Разрабатываемое блюдо относится к фирменному, так как отражает специфику предприятия используется технология приготовления сырьевой составкоторую ранее не применяли.

В соответствии с СанПиН 2. Готовое блюдо подается сразу после требования к касеству бульон фрикадельки, с кетчупом или с острым соусом. Разработка технологии производства 2. Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, сроки и условия хранения, а также другие показатели.

В таблице 1 требования к касеству бульон фрикадельки данные по характеристике сырья, входящего в состав блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами".

требования к касеству бульон фрикадельки

Таблица 1 - Характеристика сырья.

требования к касеству бульон фрикадельки

картофель — г, морковь — 60 г, лук репчатый — 30 г, бульон — г, масло сливочное — 15 г, говядина — г, лук репчатый — 20 г, яйцо куриное — шт., вода — 20 г, соль — по вкусу.

требования к касеству бульон фрикадельки

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.  Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки.

требования к касеству бульон фрикадельки

суп лапша домашняя, суп с фрикадельками, окрошки мясной. Требования к качеству.  Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

требования к касеству бульон фрикадельки

5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелки для супа, при отпуске в тарелку  Консистенция: у бульона слегка густоватый, лук мягкий, не хрустит, фрикадельки в меру упругие (не жёсткие) Цвет: красный.

требования к касеству бульон фрикадельки

6. Кладут фрикадельки в суп при отпуске. Бульон, после припускания фрикаделек, добавляют в суп. 7. Отпускают по г. на порцию, посыпав зеленью при t=75°С. Требования к качеству.

требования к касеству бульон фрикадельки

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.  Хранят фрикадельки на мармите в бульоне. Температура подачи +60 +65? С. Требования к качеству.

требования к касеству бульон фрикадельки

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству.  Приготовление борща сибирского на мясном бульоне с фрикадельками.